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J’avais dit que je causerais de cet ouvrage. Si vous êtes adepte des recettes à la mode, d’une vision bling bling de la mangeaille et de la boustifaille ou si pour vous manger revient à faire le plein, il est certain que cet ouvrage n’est pas pour vous. Malgré les quelques recettes qu’il contient il ne s’agit pas d’un livre de cuisine à proprement parler mais d’un essai sur l’un des éléments fondamental et fondateur de la nourriture : la fermentation.

Et je parle bien d’un essai, tout au long de ces presque 400 pages il va s’agir pour nous de voyager dans le temps et dans l’espace mais également de jongler avec des notions sociologues, anthropologiques, biologiques et j’en passe. L’auteur est une journaliste (culinaire, mais peut être aussi journaliste « tout court » à la base) elle anime (comme on dit) un blog tourné vers les recettes de cuisine, un blog qui propose de revenir aux fondamentaux, qui donne des astuces, qui prend le temps et se méfie et se défie des effets de modes, elle s’est passionnée pour la fermentation et l’écriture de cet ouvrage (et l’ouverture d’un nouveau blog entièrement consacré à la fermentation ) lui a pris plusieurs années, voici donc pour la petite histoire.

Ce qui est intéressant c’est que j’ai vu cet ouvrage dans plusieurs librairies et bibliothèques, ce qui est un point positif, mais toujours au rayon « cuisine ». Or, je ne suis pas certain que même la biographie d’un grand chef se trouverait dans ce rayon. Bien évidemment l’argument de la curiosité pourrait tenir la route sur le papier mais je doute qu’il fasse le poids face à la dure réalité de la lecture de l’ouvrage. Il ne s’agit ni de recettes, ni d’une compilation d’anecdotes, ni du parcours personnel de l’auteur, encore une fois (il me semble que la présentation de l’ouvrage et autres indices plus ou moins médiatiques comme un passage télévisuel) pourrait créer un malentendu.

Une fois ces éléments bien en tête, on peut se pencher sur le bouquin en question. Sur le fond, il est difficile de ne pas être d’accord avec le sujet abordé et le point de vu qui lui est attaché, sur la construction (la vision d’ensemble on va dire, l’architecture globale) il en va de même, cela fait sens, c’est bien vu et thématique, en revanche c’est la forme qui m’a posé un problème (plusieurs en fait).

Le propos est de parler de la fermentation, à travers les âges, les religions, les coutumes, les habitudes alimentaires ou sociales (y compris artistique parfois, souvent), les découvertes scientifiques et les pratiques industrielles actuelles. Pas besoin de vous faire un dessin, le projet est carrément ambitieux, comme le titre fait référence à ce bon vieux Claude, on se dit que soit l’auteur est inconsciente (ou qu’elle a un égo démesuré, ce qui n’est pas le cas), soit elle a fournit un sacré travail. Le suspens n’a pas le temps d’émerger, les premières pages imposent un travail titanesque, colossal à la hauteur du projet !
Cela fait du bien de sortir des sentiers battus, de s’aérer les neurones au pays de la réflexion, des données, du recoupement d’informations, de mélanger les sources, de porter un oeil nouveau sur le monde…enfin sur notre assiette plus exactement.
On apprend beaucoup de choses, on suit des thèses ou des idées qui ne nous serait pas venues à l’esprit, on dépasser le tout venant pour plonger dans les habitudes alimentaires de beaucoup de pays, on découvre des techniques, des mythes soient inédits soient sous un autre angle.

Entendons-nous bien cette perspective propose de remettre pas mal de nos coutumes, de nos acquis, de notre folklore, de nos croyances à l’heure. Le travail de l’auteur ne se borne pas à énoncer des données chiffrées, à faire des camemberts, c’est un travail de socle et de charrue, un sillon profond dans la base de donnée immense qu’est notre rapport à la nourriture. Elle s’interroge sur ce qui a bien pu pousser les hommes à tenter de faire fermenter les aliments (la viande en premier lieu apparemment), si cela s’est produit avant la maîtrise du feu, comment furent expérimenter des recettes, comment elles se sont transmises.
Sa passion déborde à chaque page, mais ce n’est pas pour autant que l’ouvrage manque de références ou de pertinence, c’est vraiment une porte d’entrée intéressante (et pas « distrayante ») et captivante dans ce domaine si omniprésente (et ancestral !) qu’est la fermentation.

À terme – et je pense que c’est le but de l’auteur- cela nous invite à ouvrir notre esprit à d’autres cultures, à repenser nos racines (certaines du moins), à percevoir le monde d’avant autrement et à accepter que la bouffe industrielle et uniformisée c’est tout de même pas génial (perso je fuis les vins qui ont tous les ans le même goût ou, pire, les thés vendus par de grandes chaînes qui parviennent, miracle, à vendre une appellation qui là aussi à toujours le même goût… ) et qu’il ne suffit pas de tapoter un nom de recette à la mode ou d’investir dans des bouquins de chef paillette hors de prix (et non vérifiés parfois) pour bien manger, qu’il faut aussi prendre conscience du lien qui nous unit, comme être humain, à la nourriture.
Cela passe bien évidemment, elle ne dira pas le contraire je pense, par la qualité du produit, de l’artisan le cas échéant, du plaisir et de la vigilance. Cette vigilance doit être soutenue par de la curiosité et de l’intérêt.

En prenant le risque d’un essai Marie-Claire Frédéric prenait aussi le risque de noyer ses années de recette dans une somme impose mais peu digeste. Là construction en partie, en chapitre et en sous-chapitre de l’ensemble oeuvre beaucoup pour nous faire comprendre la dynamique d’ensemble, la présence d’une carte et d’une bibliographie vont dans le sens d’une volonté de sérieux.
Bref, un ouvrage pensé, réfléchit en amont et ça se voit.

Je n’insiste pas sur les points positifs de l’ouvrage pour ménager un effet dévastateur par la suite, il est vraiment important de comprendre que cette démarche est intéressante dans un monde où beaucoup de bonnes idées sont enfouies sous des tonnes de mauvaises, transformées pour être vendues (dans le domaine de la bouffe, une bonne idée devient vite un régime de l’été stupide), oubliées plus ou moins volontairement. Il ne s’agit pas d’un « beau livre » (même s’il y a quelques belles photos) mais d’un passage de flambeau.

Au final, mon reproche concerne (on l’aura compris) la forme de l’ouvrage, j’ai d’autant plus de mal à passer outre que c’est une activité quotidienne, bref. Il y a (pour le dire vite) trois styles dans cet ouvrage, une approche didactique, pédagogique; une approche journalistique et une approche plus proche de celle d’un essai scientifique.

L’approche pédagogique se retrouve aisément (pour qui la cherche) dans le chapitre qui explicite les recherches scientifiques modernes (et contemporaines) autour de la fermentation, c’est chronologique, clair, précis avec des références connues et l’on sait toujours où et quand on se trouve. C’est vraiment de la très bonne vulgarisation (et on sait que j’apprécie cela). Malheureusement, c’est ce style qui est le moins présent dans le volume.

L’approche plus journalistique se retrouve plus dans certains exemples plus explicités, je pense à celui du poison qui contient du poison qui est cuisiné en Asie, surtout au Japon. Dans ces moments l’auteur utilise des procédés stylistique pour capter l’attention du lecteur (des questions rhétoriques comme se demander quelle personne pouvait avoir le courage de tester de la nourriture empoisonnée il y a encore quelques mois, alors que l’on se doute bien que ce genre d’expérimentation a du passer par l’animal). Une méthode qui n’a rien de répréhensible, qui apparaît ici et là pour mettre en avant des événements ou pour les débuts de chapitres. Cela rend d’ailleurs ces instants assez vivants.

La grande majorité du livre est écrite avec une volonté plus scientifique. Pour moi c’est là que se pose le problème. Il ne suffit pas d’avoir une structure essayiste pour que la méthode suive. Il manque une prise en main du lecteur car l’ensemble est touffu, très touffu, parfois trop touffu. J’ai eu du mal à cerner le propos du livre, à comprendre le pourquoi et le comment de la démarche. A la manière de certains romans, l’auteur nous plonge d’emblée dans le vif du sujet avec des considérations globales et assez universelles, pour ensuite ne jamais relâcher le rythme. Il y a peu (souvent les débuts de chapitres mais sur quelques lignes seulement) de moments explicatifs, dès lors on se retrouve avec des considérations thématiques dont on à du mal à saisir la cohérence. D’une part parce qu’il n’y a pas de chemin tracé, d’autre part parce qu’il faut arrêter la lecture pour se souvenir de ce que l’on vient de lire.

Quand on lit un essai ou de la philosophie, tiens prenons Lévinas (je prends pas le plus simple) en général l’auteur opte pour un sujet précis, pour une optique serrée ou alors c’est qu’il construit sous nos yeux tout un système de pensée, dès lors le suivre nécessite des moments de pauses, de compréhension car le propos peut être pointu (certains ouvrages scientifiques sont du même genre). Mais là prendre le parti de viser aussi large fait que l’on perd ce fil directeur, on comprend qu’il s’agit de parler et d’informer sur un sujet, mais les sources sont souvent mélangées (et l’effort bibliographique permet de comprendre qu’une source va revenir souvent sur tel ou tel thème, mais il n’est guère très précis pour permettre de s’y retrouver). Dès lors on se retrouve parfois à mélanger des considérations religieuses, ethniques, sociales ou historique en deux pages sans que ne se dégage une grande cohérence entre ces considérations. Bien évidemment c’est souvent intéressant et nous titille le ciboulot, mais il se dégage aussi une forme d’uniformisation des données. Un mythe très connu (celui de Noé par exemple) va être traité de la même manière qu’une des versions d’un mythe égyptien plus obscur, que les deux puissent avoir un impact sur notre civilisation pourquoi pas, mais pas à la même mesure. C’est ce genre de détail (ou de manque de mise au point) qui nuit à la lecture, qui fait que l’on engrange les exemples sans avoir de points de repères ou d’échelle de valeur.
Ainsi, un chapitre propose de nous interroger sur les religions et la fermentation, celui d’après sur le passage au folklore. C’est bien vu, mais le chapitre sur la religion n’explicite pas ce qu’est une religion (ou un système religieux) et mélange des exemples spirituels, des exemples religieux et des interprétations de mythes fondateurs; alors qu’un des premiers exemples sur le folklore se base sur une tradition religieuse.

Il y a un travail énorme, qui dure sur des années, qui met en avant un fait méconnu (ou trop souvent traité par des spécialistes ou des chercheurs pointilleux mais peu médiatisés) de notre rapport à la nourriture, il est indéniable que la fermentation est liée à l’essor de l’humanité tout entière, il est indéniable que cela est visible (pour qui veut le voir) dans plusieurs domaines, mais sous cette forme le livre me paraît perdre de son impact, de son potentiel.

Je me dis qu’il aurait mérité plusieurs volumes, des volumes plus ciblés, plus explicites qui auraient permis de percevoir tel ou tel aspect (le spirituel, le folklorique, le social etc) de façon plus précise et plus didactique. Bien évidemment cela représente sans doute un autre coût, un autre pari éditorial. Reste que je vois les recettes de l’ouvrage (recettes dont je me demande encore l’utilité, ce n’est clairement pas le propos d’être « pratique », elles se trouvent dans les chapitres sans beaucoup d’explications, de variantes, de précisions…alors que regroupées en fin de volume avec l’historique, les changements selon les pays, les coutumes, que sais-je, cela aurait peut être plus de force et « d’utilité ») et quand je pense aux écrits sur les couleurs de Pastoureau ou d’autres.

Le travail s’avère nécessaire à bien des égards et si je semble un peu m’emporter c’est parce que je pense à un travail (de thèse je crois) éditer sur Manset, un bouquin là encore défricheur (moins important que la fermentation comme sujet, bien que ça se discute ;)) mais un bouquin dont on ne se souvient plus quelques mois, années après, alors que des ouvrages plus aride, moins touffus laissent des traces plus indélébiles. Là, il s’agit tout de même de la formation et je ne pense pas que je me souviendrais de tous les détails, de tous les exemples, car je n’ai pas compris le sens précis du cheminement et cela me gène car j’aurais aimé pouvoir (me) le retranscrire plus aisément.

A noter que depuis ma lecture de cet ouvrage, l’auteure a fait paraître des livres de cuisines autour de la fermentation ! Un complément indispensable pour qui veut se jeter dans l’expérience (pour le moment je n’en suis encore qu’au levain… vivement les panettones) .

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