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L’homme étant omnivore, et les enfants difficiles, il semble toujours logique que par effet de mode autant que par envie, les ouvrages de cuisine se multiplient (comme des petits pains maison). Toutefois il faut admettre qu’entre les recettes buzz sur internet, les beaux livres hyper makettés et pleins de vide, les approximations et les goûts de chacun il est difficile de trouver son bonheur.

La revue 180°c propose un format original avec une parution tous les 6 mois, des photos tenant de l’art, des reportages sur les produits, le monde de la cuisine, des anecdotes, des recettes (allant du plus simple au tour de force). Bien évidemment, on peut tomber dans le cliché, dire que ça ne fait que reprendre quelques codes du succès de XXI (comme beaucoup de parutions depuis), que les photos sont plus « arty » que réaliste, que ça manque d’explication (pour moi ça manque de carte lorsqu’il s’agit de parler d’un endroit sympa et d’en donner les bonnes adresses) et que finalement c’est juste une production de bobo en mal de verdure. Peut être après tout, pourquoi pas, seulement jusqu’à maintenant le contenu me paraît à la hauteur des ambitions affichés, on apprend des choses, on peut piocher dans pas mal de recettes (de saisons) en dehors de la mode du moment, le ton est humoristique au possible et on sent la tentative d’aller à la rencontre des aliments et des gens (et inversement).
De fait, lorsqu’au détour de ma librairie j’ai croisé cet objet produit par la même équipe, j’ai fait ni une, ni deux, ni quoi que ce soit et je me suis décidé à l’acquérir… j’avoue sans même l’ouvrir.

Il faut donc savoir qu’il s’agit d’un livre en deux temps. Dans un premier temps les auteurs vont s’appliquer à nous expliquer le « pourquoi » des recettes, les mécanismes culinaires en jeu dans le découpage des légumes ou la cuisson des viandes, afin que l’on puisse non plus simplement lire une recette mais la comprendre et donc la réussir. Dans le deuxième temps, il y a une liste de recette (rangées par ordre croissant de difficulté) afin de mettre en application les procédés vu plus avant (les recettes renvoient aux procédés en question et des explications supplémentaires sont proposées).

La partie théorique est la plus imposante, elle ne possède aucune photo, uniquement des dessins (forts jolis comme d’ordinaire) et des tableaux ou des graphiques (lisibles je vous rassure). La bonne nouvelle c’est que l’ensemble se veut avant tout didactique. Il n’est pas question de rentrer dans la cuisine moléculaire ou de transformer votre cuisine en laboratoire mais bel et bien de comprendre ce que vous faîtes et pourquoi vous le faîtes. Ainsi, on comprend pourquoi on découpe la garniture en mirepoix plutôt qu’en rondelle pour telle recette ou ce qu’est exactement la réaction de Maillard (et dire que je pensais avoir compris avant de lire l’ouvrage… et bien non…!).
Il faut avouer qu’au départ on a l’impression de lire un bouquin technique, les amateurs (il en existe d’autres, mais j’avoue être tout à fait ignorant de ce type de littérature) de livre de cuisine « classique » (plus ou moins détaillés, personnellement j’essaie d’en avoir peu mais que je compulse et utilise régulièrement) risquent d’être un peu en territoire inconnu. Les premières pages ne donnent pas vraiment envie et l’on se demande ce que l’on fait là, et si votre but est de faire des recettes, je ne pense pas que l’achat d’un ouvrage n’en comportant que 40 (et pas les plus fofolles ni les plus originales) soit vraiment un bon investissement. En revanche, si vous êtes du genre curieux, à vous poser des questions et à ne pas appliquer les conseils sans les comprendre cet ouvrage est clairement fait pour vous.
A la fin du premier chapitre (sur la découpe des légumes et de la garniture) ma première envie fut d’aller me racheter des couteaux (si quelqu’un veut me faire un don) et de faire un crochet par le maraîcher sur le retour histoire de mettre tout cela en pratique.
Aborder les mécanismes de cette manière apporte beaucoup de logique dans notre démarche culinaire, on se dit que l’on comprend un peu mieux le pourquoi du comment de la construction des recettes et en même temps on se dit que l’on pourra influer sur le résultat final.

C’est d’ailleurs tout le propos des recettes de l’ouvrage. Si, vous cherchez de l’original, du qui épate les convives, qui bluffes votre ami cuisinier vous risquez d’être déçu… en voyant comme faire des pommes de terre sautées !
En effet, le but de l’ouvrage est de faire dans le bon, c’est à dire dans le maîtrisé. Pour maîtriser une recette, il faut la refaire sans cesse bien évidemment, mais la cerner, la faire sienne en ayant une idée du résultat final et des étapes intermédiaires c’est un plus indéniable.
Faire des pommes de terre sautées c’est facile, les réussir… voilà quelque chose de plus difficile. Le bon produit de qualité est primordial, le savoir faire tout autant.
De là, on comprend mieux que faire un fond de veau devient un challenge intéressant (ce n’est pas ce qu’il y a de plus compliqué, en revanche parvenir à lui donner la texture et le goût voulu, précis, onctueux et reproduire cela à chaque fois… vous fait faire un pas de plus dans le plaisir de cuisiner).

On l’aura compris, l’ouvrage répond à son « cahier des charges », il est plaisant à lire, la démarche du « pourquoi » est suivie avec logique et discernement, on ne s’égare pas en trop de détails superflu qu’on aurait fait qu’effleurer, on bénit la bibliographie en fin de volume !!! (vraiment rien que pour ça si je croise l’équipe un jour ils auront droit à une bise), les photos sont belles et ça permet de percevoir la cuisine et les gestes qu’on y exécute autrement.

Quelques bémols toutefois (parce que je n’ai pas d’actions chez eux et que j’attends énormément de leur prochaine parution ), la section « ustensiles » dans la partie cuisson me paraît un peu inutile, dire que les plaques électriques ce n’est pas bien par rapport au gaz ça me semble un peu… long pour pas grand chose, idem pour l’achat d’une sonde… et mes oêles en fer me servent à tout et se portent très bien, de même 32cm pour une poêle tout le monde n’as pas la place, autant de « détails » qui ne m’ont pas semblé avoir leur place ici. Surtout, qu’à ce titre on aurait pu avoir des conseils sur les couteaux (encore et toujours). En lieux et places de cela des tableaux de températures de cuissons ou des dessins de morceaux des bestioles n’auraient pas dépareillés (par exemple) ou quelques dessins (ou photos) pour montrer les différences entre les différents tranchages (ne pas avoir de photo explicite dans ce type d’ouvrage est un parti pris que je comprends aisément, mais quelques lignes sur des conseils de moindre importance m’on plus choqué).

Il me semble que chaque lecteur, en fonction de ses attentes et de son expérience aura le même sentiment de trop plein et de manquement, ce qui prouve que la curiosité (et la frustration mais c’est le lot du genre) est bien au rendez-vous.
J’avoue que l’aspect « humour » du style qui me sied bien sur la revue me faisait un peu peur sur tout un ouvrage (non pas que je craignais l’arrivée de l’almanach vermot, mais on admettra que l’exercice « rigolons un brin » dans un ouvrage technique et didactique n’est pas chose aisée), et bien au contraire l’effet fonctionne à merveille. L’humour présent ici joue sur le décalage et sur la mise en avant d’évidence, de fait on ne se sent jamais de trop dans un entre-soi de chef expérimentés, bien au contraire.

Le premier pari est de plaire, le deuxième est de rester intègre face à la réussite et au succès, de ne pas succomber aux sirènes de la compromission facile ou de la publication pour la publication, on se doute bien que si ce livre est édité c’est que la revue rencontre son public (comme on dit), pour le moment il semble que la direction première (se faire plaisir en mangeant et en faisant à manger) soit toujours au rendez-vous, c’est une bonne nouvelle.

La prochaine fois (dans un an au rythme où je vais) gageons que j’aurais le temps de vous parler de « ni cru ni cuit », un magnifique ouvrage de Marie-Claire Frederic.

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