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Il n’y a rien de plus frustrant que la cuisine. Parce qu’on vous en parle, parce qu’on vous note, parce qu’on vous en gave, parce qu’on vous télévisionne, parce qu’on vous internet, partout, tout le temps. Des cupcakes, des macarons, des mousses, des verrines, des feuilles d’or, des concours, des résultats, des carrières, des traditions, de l’exotisme, de l’originalité, du savoir faire. Un mille feuilles terriblement et oppressant. Comment ne pas tomber d’accord avec Kubrick qui (peut être pour choquer l’entourage) semblait apprécier de mélanger dessert et plat de résistance car après tout : tout se mélange dans l’estomac ?

 La cuisine est affaire de transmission. Ainsi il vous est gentiment conseillé de consommer des fruits, des légumes, des produits laitier alors que dans le même temps les émissions culinaires visant à informer et à former, passent à la trappe remplacer par des émissions de divertissement au prétexte culinaire (« si vous aussi vous désirez cuisiner un vrai plat, retrouvez une recette sur notre site internet, pour un plat digne d’un chef réalisable en moins de 30 minutes »… j’en viendrais à réclamer le retour de Jean-Pierre Coffe). De là, à part les recettes « héritages » que l’on obtient en fonction de notre contexte familial, le reste semble être dévolue à la mode. Ainsi, des ateliers cuisines fleurissent autour des macarons, des collections entières sont consacrées à l’art d’accommoder des carambar, kiri et autres produits de marque… alors qu’il semble tout de même de plus en plus rare de trouver une personne sachant monter des blancs en neige à la main (et à la fourchette j’ose à peine l’évoquer). Si on en revient au message gouvernemental sur la santé autour des 5 fruits et légumes par jour, on peut se demander pourquoi les cours de cuisine on disparut des cursus non professionnel ? (Non pas que je ne fus pas ravis d’avoir pu offrir une boîte à bijou à la fin de l’année à ma tendre mère, mais avoir appris à utiliser une perceuse verticale ou un appareil à usiner, me semble moins utile au quotidien que le fait de savoir utiliser une perceuse… euh « normale »… ou de savoir faire, disons une mayonnaise).

De plus les gens confondent aisément savoir cuisiner et faire à manger. Parce que le panier de la ménagère qui ne coûte pas cher, il suffit d’aller faire son marché et de connaître deux trois tours de main, certes mais faire à manger tous les jours en variant les goûts et les plaisirs, tout en suivant les saisons : il ne suffit pas de le vouloir, il faut pouvoir ne pas s’y résoudre, sinon cela devient vite un calvaire, une obligation et la bouffe en barquette n’est plus très loin. Savoir cuisiner réclame du temps et du savoir faire, faire à manger réclame une infinie patience et de l’abnégation. Lorsque vous faîtes vous-mêmes vos pâtes, que vous avez mélangé la farine, le sel et les œufs, abaissé la pâte, que vous l’avez étalé à la main, sans laminoire, que vous les savez bonnes (car bien cuites aussi c’est important), si vous attendez une reconnaissance éternelle de la part de vos convives autant vous inscrire à une jeu concours ou directement leur tendre des petits panneaux avec des notes, mais si vous attendez uniquement de pouvoir en parler, partager, vos impressions, votre satisfaction, vous risquez également d’être déçu. Cette impasse là (car il s’agit bien d’une impasse) vient d’une forme de maltraitance culturelle, d’un vide, d’un gouffre entre les gestes, les techniques, l’expérience, la qualité des produits et des hommes que l’on trouve ici et là (amateur ou pro) et les livres de « recettes » proposant trois ingrédients et deux conseils, les robots fait.fourre tout, les mauvais sites internet proposant de noter des « recettes » à la pelle, les tablettes soit disant spécialisés, les mauvaises publicités, les publicités, les émissions montées comme des shows, les mauvais conseils, les approximations, les envies soudaines, l’impatience, le manque de temps, la qualité des produits qui baisse à vu d’œil, les arnaques en tout genre et le manque de temps.

Il me semble que réconcilier tout ceci est l’affaire de chacun. Personnellement, c’est le livre (tellement fameux de nos jours qu’en parler serait superflu) de Felder autour de la pâtisserie qui m’a fait prendre conscience du plaisir que j’ai a cuisiner. Je cuisine depuis longtemps et tous les jours, toutefois ayant reçu cet ouvrage en cadeau et ayant décidé de m’y coller par plaisir et curiosité, je me suis vu plus d’une fois à prendre sur mon temps de lecture pour aller triturer une pauvre pâtre à brioche qui ne m’avait rien fait. Dès lors, il faut se rendre à l’évidence, on a beau aimer les défis techniques, être curieux, vouloir faire et se faire plaisir, les aléas du quotidien nous rattrape, la répétition des jours, l’ennui, la monotonie rende la cuisine bien fade (ou alors elle commence à prendre tout la place et le plaisir disparait). Cet ouvrage collectif répond sans aucun doute à une énième demande éditoriale (je ne sais si l’ouvrage date d’avant ou d’après les 190 recettes et conseils de Ducasse, mais les deux doivent être complémentaires), toujours est-il que son contenu permet de se prendre pour Indiana Jones, d’oser faire un pas dans le gouffre et de s’apercevoir qu’il existe un chemin invisible.

Le quotidien n’est pas amélioré, une fée des bois ne va pas venir vous offrir un bazooka à sourire, les éloges ne pleuvront pas (et c’est tant mieux en un sens), vous ne trouverez pas le sens de la vie en lisant les centaines de pages qui le composent. C’est votre rapport à la cuisine qui risque de changer, en bien. Parce que ce livre propose de faire un tour d’horizon, propose des techniques basiques (comment faire de la mayonnaise, par exemple), des techniques plus complexes (les dérivés de la mayonnaise), des recettes qui donnent envie d’être essayées et qui ne sont ni mal expliquées, ni pseudo-innovantes, ni idiotes, ni irréalisables. On parcourt ce livre, on se dit que l’on sait déjà faire quelques trucs (séparer le blanc du jaune, ça, ça va) et on se pique d’envie et de curiosité d’en tester d’autres, pas tous les jours, pas tout le temps mais comme ça par jeu, par une après midi pluvieuse pour se lancer dans une vraie tarte aux poires ou dans des beignets végétarien (à base de risotto, c’est énorme !) et j’en passe. Cet ouvrage, au-delà de ses artifices éditoriaux, propose de reprendre les choses à la base, de chercher à maîtriser le sujet qui nous intéresse (tout le monde n’a pas envie de savoir écailler un poisson) pour pouvoir ensuite aller voir ailleurs afin d’apprendre d’autres choses ou approfondir une piste. Ce livre propose de la transmission, il en existe d’autres sur le marché (des livres pour les apprentis cuistots disposent la plupart du temps d’un contenu similaire voir plus étoffé en termes de techniques, reste que leur manipulation et leur usage semble vraiment scolaire, et plusieurs grands noms se sont essayé à l’exercice, parfois avec réussite). Ce qui fait la différence ici tient surement dans le dosage entre subtilité et fourre tout, on le feuillette, parfois rien ne vient, parfois des effluves se dégage de vos marmites moins de dix minutes après l’avoir ouvert.

Au vu du massacre culinaire en règle qui semble s’opérer il convient de louvoyer avec justesse au cœur des offres littéraires, comme sur la toile. Ainsi chacun y trouvera son compte (et d’autres se garniront uniquement le compte en banque). Reste que si vous désirez avoir un rapport d’évidence et de curiosité à la cuisine et égayer votre façon de faire à manger, je ne peux que vous conseiller ce livre. Quelques bémols, il semble difficile à trouver ces derniers temps, on trouvera toujours à redire sur telle ou telle recette ou approche (et je suis loin d’être suffisamment spécialiste en quelques domaines que ce soit pour me plaindre, mais je doute que l’ouvrage soit parfait, reste que poru ce que j’en connais le contenu me semble plus que satisfaisant) et certaines approches (cuisine Thaï, Japonaise et d’autres) donnent des idées et des envies, mais nous laissent tout de même sur notre faim.

Les conseils sont pratiques, efficaces, vont à l’essentiel, souvent détaillés, les explications sont claires et nombreuses, c’est un livre cela suppose donc un rapport « essai.erreur » assez intéressant (si tout était parfait du premier coup ça ne serait pas marrant), les recettes vont du classique le plus pur à l’original, en passant par l’intriguant sans jamais tomber dans le tape à l’œil inutile. Les images sont nombreuses et parlantes. Une vraie petite merveille (assez lourde toutefois).

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